ジンは、ベーススピリッツにジュニパーベリーを含むボタニカルを漬け込み、再蒸留することでできます。
今回はボタニカルにハーブを使用する場合、フレッシュが良いのか、ドライが良いのか?
という疑問を持ったので、調べてみた。結果よくわからなかったので、個人的な感想をここに書きます。疑問に持っている人がいれば参考になるかもしれないけど、ただの主観です。
まず、ハーブの蒸留と言っても
アロマオイルやハーバルウォーターを作る水蒸気蒸留についてのお話ではないです。
お酒のお話です。
また、ウォッカなどにボタニカルを漬け込んでジンを作るインフューズドジンの作り方でもないです。
再蒸留をするときに思ったことを書いております
生のハーブ
フレッシュハーブをアルコールに漬け込み蒸留する際、蒸留釜にハーブも入れます。ハーブごと90度近くまで加熱し、3〜4時間程度アルコールとともに煮沸されながら香りを抽出します。
乾燥のハーブに比べ、長時間煮沸しても渋みや嫌な香りは抽出されにくいと感じています。
香りの印象では、輪郭ははっきりとしないけどふんわりとした優しい香りに仕上がると思います。それゆえ、アルコールに漬け込むボタニカルハーブの分量は多少ブレが出ても全体的にふわっとするのでまとまりやすいかと感じております。
また、テールの部分に出てくる香りも場合によってはポジティブな作用をもたらす可能性があると思っています。例えば、アルコールに甘さや複雑みを加えたり、苦味も場合によっては加えてみると飲みごたえ、シャープさを加える要素になると思うので量に気をつけて利用するのもアリだと思います。
フレッシュハーブを使う利点:
- フレッシュさ: 生のハーブは、より鮮烈で生き生きとした香りを持っていることが多いです。ジンに新鮮な香りを与えることができます。
- 香りの複雑さ: 生のハーブは複雑で繊細な香りを持っているため、抽出された香りがフレッシュで豊かです。
欠点:
- 保存の難しさ: 生のハーブは保存が難しく、すぐに使わないと品質が落ちることがあります。
- 一貫性の問題: 生のハーブの品質や香りは季節や産地によって変わるため、一貫性を保つのが難しいことがあります。
乾燥したハーブ
乾燥したハーブは、ベーススピリッツに1晩漬け込み、蒸留をする際にはアルコールから引き抜き香りを移した液体のみを蒸留釜に移送し、蒸留します。
乾燥のハーブを蒸留釜に入れて 蒸留すると、後半に苦味えぐみが強いものが抽出されます。結果的にミドルとして使用可能な部分が少なくなり製造効率が低くなると思います。なので乾燥ハーブの場合は、ボタ二カルは蒸留前、または1晩漬け込んだらに引き抜く。
香りの印象は、ドライのハーブはシャープで強く、ハーブの個性 、輪郭がしっかりと出ると思います。 ジンとして様々なボタニカルの中においてもハーブのキャラクターをしっかり顔を出す力強さを持ちます。
その分、漬け込む分量や、時間にはフレッシュハーブ以上に気を使う必要があります。
乾燥したハーブを使う利点:
- 保存性: 乾燥したハーブは長期間保存が可能で、品質の劣化が少ないです。
- 一貫性: 乾燥ハーブは一年中同じ品質を保ちやすく、安定したフレーバーを提供できます。
欠点:
- 香りの劣化: 乾燥過程で香りや風味が失われることがあります。特に長期間保存すると、香りが弱くなることがあります。
- 抽出の変化: 乾燥ハーブは水分が少ないため、抽出に時間がかかる場合があります。
まとめ
選択は最終的にあなたが求めるジンの風味やプロセスに依存します。フレッシュでフルーティーな風味を目指すなら生のハーブが適しているかもしれません。一方で、安定性と長期間の保存を重視するなら乾燥ハーブが適しています。また、試しに両方の方法を試して、自分の好みに合うものを見つけるのも良いかもしれません。
畑をやっているということで、時期によってはフレッシュ。その時使わなければ乾燥。どちらも使い分けていくことができるので、いろいろ試していければ良いと思います。
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