コーヒーを淹れた後に出るコーヒーかす。毎日のように飲まれていることを考えれば、相当量の廃棄があるのは想像に難くないかと思います。そして、すでに何かしらの活動をしている人も大勢いるかと思います。
日本でコーヒーかすの廃棄量は年間42万トン。実際に捨てられる際には水分を含んでいるので倍の85万トンと言われています。
毎日のように、捨てられていくコーヒーかすを見ていたら、何か有効に活用できないものかと考えたくもなります。
蒸留をしていると、大きさ、色、虫食い、傷など、さまざまな理由で出荷できない食品の利用方法についてのお話を受けます。コーヒーかすに関して言えばゴミになるものの有効活用なので、ちょっと意味合いが違いますが、廃棄の問題、ゴミの量を減らす試みという点では視点は同じです。
コーヒーかすを使ったスピリッツが作れて、製品化できるのであればそれは素敵な事です。
コーヒーかすの蒸留所的再利用
コーヒーかすを使った蒸留酒
自分が蒸留なので、蒸留酒で調べてみると
このジンは、医師から美容起業家に転身したロージー・オレッティ博士と美容専門家のエイミー・アダムスが立ち上げたロックダウンプロジェクト「Grounds for Good」からリリースされました。ウエールズ、スウォンジー近郊のガワー・ジン・カンパニーと協力してGFGロンドン・ドライ・ジンNo.1を製作しました。地元のコーヒーハウスから集めた再利用されたコーヒーかすを使用して蒸留される最初の英国のジンになる可能性があります。コーヒーから蒸留されているにもかかわらず、スピリットは強いコーヒーの風味プロファイルを持たず、カフェインフリーです。
段ボール瓶で発売される最初のウェールズジン!94%再生板紙製。標準的なガラス瓶よりも6倍少ない二酸化炭素排出量と5倍の軽量化。完全にリサイクル可能。ジュニパーとピリッとした柑橘類の美味しさとほのかな生姜の香りが完璧にバランスが取れています。コーヒーかすからしか出せないほのかなスモーキーさで仕上げます。
コーヒー出し殻から生まれたエシカル・ジン『COFFEE ÉTHIQUE(コーヒー・エシーク』登場
この記事を書いている時点で、完売しているようですが、蔵前のエシカルスピリッツさんでも作っています。
そして、意外とあんまりコーヒーかすは使われていない??
だいぶ古い記事で、コーヒーかすでアルコールを作ることについて触れられている。
この方法もやろうと思っていたので、同じようなことを10年以上前から言ってた人がいるんだな。と
A new 40% spirit is made from coffee grounds
思いつき、実際にアルコールを作ったけど、商品化されていない?そして、その後はどうなったのか・・、他でもやっている人はいないのか??
なら、自分がやるか〜と、思う。これはまた別で書きます。
科学者たちはまず、ポルトガルのコーヒー焙煎会社からコーヒーを集めて乾燥させました。その後、粉末を163°Cの水で45分間加熱し、液体を分離し、砂糖を加えました。次に、チームは酵母細胞を混合し、調合物を発酵させ、サンプルを濃縮してアルコール含有量を高くしました。(同様のプロセスは、小麦や糖蜜からウイスキーやラム酒などの他の蒸留飲料を製造するために使用されます。そして出来上がり!使用済みのコーヒーかすは、40%エタノールを含む新しいアルコール飲料を製造しました。
コーヒーの香り
コーヒーについて語るのは、コーヒーラバーに怒られそうなのでサラッといきます。自分もサラッとした理解でお酒に活用したいと思います。
コーヒーの香り
- フルーティー:果物のような甘さや酸味を感じる香り。ベリー系やシトラス系が一般的です。
- ナッツ:アーモンドやヘーゼルナッツのような、まろやかで温かみのある香り。
- チョコレート:ダークチョコレートやミルクチョコレートのようなリッチで甘い香り。
- スパイシー:シナモンやクローブなどのスパイスを思わせる香り。
- フローラル:花のような軽やかで甘美な香り。ジャスミンやローズのニュアンスがあることも。
- キャラメル:焦がした砂糖のような甘くてコクのある香り。
- 土の香り:大地や土のような、深みのある香り。
これらの香りは、豆の種類や焙煎度、抽出方法によっても変わります。コーヒーの香りは、主に焙煎と抽出の過程で生成される揮発性化合物によって生まれます。
コーヒーかすの香り
コーヒーを淹れた後のかすにも、香り成分が残っています。大体は予想できますが、当然淹れた後は香りは生の豆や淹れたてのコーヒーに比べると弱くなっています。一応書き留めておきますが、あとはやってみて、実際どうなるかってところですね
- 軽い香り:淹れた後のかすには、コーヒーの特徴的な香りが残っていますが、焙煎や抽出で失われた成分も多く、香りは比較的淡いです。
- アーシーな香り:時間が経つと、かすは少し土のような香りに変わることがあります。これは、成分が酸化したり劣化したりするためです。
- 甘くフルーティーな香りを持つこれらの化合物も、コーヒーかすに残ります。ただし、抽出によって一部は失われることがあります。
- 油分:コーヒー豆に含まれる油分は、焙煎や抽出によっても残ります。これがコーヒーかすに風味を与える要素となります。
注意点
- 劣化:時間が経つと、かすに残った香り成分は酸化し、香りが変化することがあります。
- 湿気:湿った状態で保存すると、かすがカビや悪臭を発生させることがあるため、乾燥させてから保管することが望ましいです。
蒸留酒への使い方
1.ニュートラルスピリッツに浸漬させ、再蒸留
2.ジンやラムにマセラシオンさせ香りを抽出
3.ベーススピリッツを発酵させる段階に加える
蒸留酒としての使い方としては、こんな感じかと思います。コーヒーかすの香りは当然、コーヒーとして飲む時の香りとは違うものになります。
焙煎から来る香ばしさや苦味がメインになるはず。
すっきりとドライとして捉えることもできますが、コーヒーかすとはい言え飲む時のコーヒーの香りを想像して飲まれてしまう。そうなると、あれ?何かイメージと違う。と、なる。
売り出す際に、エシカルな商品であるということをしっかりと打ち出すことで先入観を操作することか
他のボタニカルの香りで元々あったはずの香りを補填する。
そんな作り方を想像する。
個人的に思う
香りを補填するボタニカルとして、ブルーベリーなどのベリー系、他フルーツ類。カカオニブ。ナッツ系。バニラビーンズ、ナツメグみたいな甘い香りのスパイス。花。
無理矢理元々のコーヒーの香りに寄せていくのもなんだか変な話だが、一つの考えとしてはアリかと思う。
一応その他利用方法
最後に、よく言われている一般的なコーヒーかすの利用方法を紹介して終わります。
- 香りづけ:かすを乾燥させて、ポプリや香り袋として利用することができます。
- 料理やベーキング:コーヒーかすを料理や焼き菓子に加えることで、風味を強化できます。
- 肥料:コーヒーかすは有機肥料としても人気があり、土壌に香り成分を残すことができます。
- 消臭剤:かすの香りを利用して、冷蔵庫や靴箱などの消臭剤として使うことも可能です。
コーヒーかすにも独特の香り成分が残っているため、様々な用途で利用することができます。香りを楽しむだけでなく、実用的な使い方も見つけてみてください!
Coffee grounds that come out after brewing coffee. Considering that it is drunk on a daily basis, it is not hard to imagine that there is a considerable amount of waste. And I think there are many people who are already doing some kind of activity.
Since I work in distillation, I am consulted on how to use food that would otherwise be discarded for a variety of reasons. When it comes to coffee grounds, it has a slightly different meaning because it is an effective use of what would be waste, but the perspective is the same in terms of the problem of disposal and attempts to reduce the amount of waste.
If you can make spirits using coffee grounds and commercialize them, that’s a wonderful thing.
The gin was released from Grounds for Good, a lockdown project launched by doctor-turned-beauty entrepreneur Dr. Rosie Oretti and beauty expert Amy Adams. I think it’s the first British gin to be distilled using coffee grounds collected from local coffee houses. Despite being distilled from coffee, the spirit does not have a strong coffee flavor profile and is caffeine-free.
The first Welsh gin to be released in a cardboard bottle, made from 94% recycled paperboard. 6 times less carbon footprint and 5 times lighter than standard glass bottles. Fully recyclable. The deliciousness of juniper and tangy citrus is perfectly balanced with a hint of ginger. It is finished with a subtle smokiness that can only be produced from coffee grounds.
Ethical Spirits has started selling “COFFEE ÉTHIQUE” in limited quantities, a unique craft gin made from coffee husks (bean husks that remain after coffee extraction) that are usually discarded.
The coffee husks are procured from the specialty coffee specialty store “LIGHT UP COFFEE” to achieve recycling-oriented production.
In addition, the original sake is Akita Prefecture’s local sake, Hira Izumi’s ginjo “Kasutori Shochu”, and the distillation is supervised by Ayumu Yamaguchi, a distiller selected for Forbes Japan’s “30 UNDER 30 JAPAN 2021”.
Even in the grounds after brewing coffee, the aroma component remains. As you can usually expect, the aroma is naturally weaker after brewing than raw beans or freshly brewed coffee.
Deterioration: Over time, the scent components left in the dregs may oxidize and the scent may change.
Moisture: If stored in a wet state, the dregs can cause mold and foul odors, so it is preferable to dry them before storing.
- Immersed in neutral spirits and re-distilled
- Maceration is made into gin or rum to extract the aroma
- Add the base spirit to the fermentation stage
I think it is like this as a way to use it as a distilled spirit. Naturally, the aroma of coffee grounds is different from the aroma when drinking coffee.
The aroma and bitterness that comes from roasting should be the main thing.
It can be seen as clean and dry, but even though it is a coffee ground, it is drunk by imagining the aroma of coffee when drinking. So, what? Something is different from the image. And it becomes.
Is it to manipulate preconceived notions by firmly stating that it is an ethical product when selling it?
Supplement the scent that should have been there originally with the scent of other botanicals.
Imagine how to make such a thing.
Personally, I think
As botanicals that supplement the scent, berries such as blueberries and other fruits are used. Cocoa nibs. Nutty. Spices with a sweet smell like vanilla beans and nutmeg. Flower.
It’s kind of weird to force it to the original coffee aroma, but I think it’s an ant as an idea.
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