畑でこぼれ種から放置で勝手に育った大根。ずっと小さくていつか大きくなるかも。。と、春まで放置。
それでも大きくならず。でも、これ以上放置はできないってことで、
使い道を考えて。。沢庵作りをしようと思い立ちましたが
ネット上ではいろんな作り方があって
どれが正解なのか困惑します。
なので
自分なりに
調べた結果をまとめてみました
沢庵漬けの作り方のタイプ２種、干し方2種
そもそも沢庵ってなんだ？
作り方で調べると
様々な作り方が掲載されていて、一体どれが正解なのか分からなくなる。
まずは
そもそも”たくあん”ってなんだ？
と言うところから始めてみる
たくあんづけ【沢庵漬】
干しダイコンをぬか漬にしたもので、略して〈沢庵〉ともいう。語源については、禅僧沢庵の創製になるとか、〈貯え漬（たくわえづけ）〉のなまりであるとかいう説がある。《本朝食鑑》(1697)は〈百本漬〉というものの別称であるとし、それが沢庵の在住した京都大徳寺から一般に広まって沢庵漬と呼ばれるようになったとしている。その百本漬は干しダイコンをぬか、こうじ、塩で漬け、重石をのせるもので、《料理網目調味抄》(1730)に見える沢庵漬もこうじを用いるものになっているが、《四季漬物塩嘉言（しきつけものしおかげん）》(1836)ではこうじを使わず、ぬかと塩だけで漬けこむものになっている。
コトバンクより
たくあんは「沢庵漬け（たくあんづけ）」の略だが、たくあんの語源には、江戸初期の臨済宗の僧 沢庵和尚が作り始めた、もしくは広めたからや、沢庵和尚の墓石が漬物の石に似ているからなど、沢庵和尚に由来する説。
「貯え漬け（たくわえづけ）」が音変化し、「たくあん漬け」になったとする説。
西日本で糠と塩で漬け込んだものを「じゃくあん」と呼んでいたことから、転じて「たくあん」になったとする説がある。
「たくあん」のような食べ物は、既に平安時代から作られていたため、沢庵和尚の説を否定されることもある。
しかし、米ぬかが普及したのは江戸初期のため、この食べ物が一般に普及した際、沢庵和尚が何らかの形で関わっていたとも考えられる。
また、「貯え漬け」や「じゃくあん」が音変化した後、沢庵和尚と関連付けられて「沢庵」の字が当てられたとも考えられ、どちらが先であるか不明である。
「たくあん」は主に関東で使われていた呼び名で、西日本では「百本漬け」や「香の物」と呼んでいたため、「じゃくあん」に関しては語源が反対で、「たくあん」の音変化したものが「じゃくあん」という見方もされている。
語源由来辞典より
漬ける材料は２通り
由来や発祥は諸説あるとして
まずは２種類作りかたがあるとわかった。
たくあんは塩や糠（ぬか）で漬け込んでつくる。
または、塩、糠、麴で漬け込んで作る。
大根の干し方で２種類に分けられる
本干したくあん
風通しの良いところで、天日干しをして乾燥させた干し大根を使用します。
水分が抜け、大根自体も旨味もぎゅっと凝縮されているので、食感が良く、素材そのものの味わいをより感じれるのが特徴です。昔は本干したくあんが主流でした。
水溜食品HPより
塩押したくあん（生たくあん）
「生たくあん」とも言われ、生の大根をそのまま塩漬けにして作ります。
塩分濃度が高い方に水分が移動する「浸透圧」の原理で水分を抜きます。本干したくあんよりも、みずみずしいソフトな食感が特徴です。
水溜食品HPより
たくあんの色は何で出る？
たくあんならではの鮮やかな黄色は、大根特有の辛味成分と発酵が関係しています。
たくあんは塩や糠（ぬか）で漬け込んでつくります。大根に含まれる「イソチオシアネート」という辛味成分が、発酵により分解が進み、色素が黄色く変化します。なので、発酵する期間が長いほど、たくあんの黄色も濃くなっていきます。
中にはウコンやクチナシなどで着色しているたくあんもありますが、発酵の過程で自然と黄色くなるのです。
水溜食品HPより
作り方
これらのことを理解した上で
ウェブ上に掲載されているたくあんの作り方を見てみようと思う
手間のかかるちゃんとしたやり方
丁寧に説明されていて助かります！
簡単に要約をさせていただくと
①大根をよく洗ってから２週間ほど干す
※日当たりよりも風通しを優先した場所で。日中は外で、夜は室内に取り込む
②干し大根の重さを計り、米ぬか（干し大根の重さの15%）と塩（干し大根の重さの6%）と砂糖（お好みで干し大根の重さの2～6%）を調整して下さい。
※他のサイトでは塩、砂糖ともに４％。これでのしょっぱいですが、保存性を考えるとこの辺が最小かと思われます。
③混合糠の材料（糠、塩、砂糖、昆布、唐辛子、果物の皮、クチナシの実）を大きめのボウルに入れて、よく混ぜ合わせておく
④大根と糠を交互に隙間なく樽に詰め込んでいく
⑤最後に空気が入らないよう大根の葉でおおう。残りの糠を入れて平らにならす。
⑥干し大根の重さの３倍の重しを乗せる
⑦1週間～10日ぐらいすると水が上がってきます。押し蓋の上まで水が上がったら軽くしていく。押し蓋の上に水が上がっている状態を保つ。
⑧3週間〜1ヶ月で完成！
marronrecipeより
全然簡単じゃない！！
もう少し簡単にできないもんですか・・・
栗原はるみさん！
大根1.2Kg
砂糖80g
塩30g
酢大さじ２
3日間干した大根を半分に切って、上記の材料とともにジップロックに入れて時々ひっくり返して
2〜3日で完成！
S&Bさん！！
大根500g
砂糖45g
塩18g
酢大さじ１
クチナシの実１個
むむ！
今度は簡単過ぎ？？？
糠も使ってないので
これはもはや・・・たくあんなのか？？
と疑問になりますが
こういった簡単レシピはいっぱい出てきます
結構調べてみたのですが
超簡単か本格派か
２択な気がします。
大根を干し始めて１０日くらい経ったかな
大根自体が小さいのですでに漬け込まないといけないくらい干されています。
どっちを選択するか・・・・
困った困った
続く
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